LABORATÓRIO EXPERIMENTAL COZINHA GASTRONÔMICA (do 6° Ano ao Terceirão)

Segunda, 07 de Junho de 2010

CURIOSIDADES

• DICIONÁRIO GASTRONÔMICO:
1. Abrir a massa: Alourar, Banho Maria, Branquear, Clarificar, Caramelizar, Decantar, Dessalgar, Dorê, Empanar.

• O CORTE DO BOI:
Para que você saiba onde se localiza cada parte do boi, fizemos um diagrama. Dessa forma, fica fácil entender por que determinadas partes são mais macias do que outras, já que as que ficam mais próximas das pernas do animal movimentam-se mais, tornando-se mais duras e as provenientes das costas, pouco sujeitas à movimentação, são mais macias.
A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite!

Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:
• Consistência firme e compacta
• Cor vermelho-brilhante
A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.

A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.
Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.
Para assar: Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
Para refogar: Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
Para fritar: Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar nas horas de crise, falta de carne, etc.

Aba do filé: Utilize-a moída pois tem nervos demais.
Acém: Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.
Alcatra: De "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.
Braço: Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".
Bisteca: Também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.
Capa de filé: Outra carne nervosa, de "segunda", que pede muito tempo no cozimento.
Contra Filé: Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.
Costela: Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.
Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira", como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.
Coxão mole: Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.
Cupim: É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
Filé de costela: Também é chamado de filé de costa, é de "segunda", demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
Filé mignon: É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.
Fraldinha: Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.
Lagarto: De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.
Maminha da alcatra: Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de "primeira". Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.
Músculo: Às vezes considerado de "segunda", às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.
Paleta e miolo de paleta: Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.
Patinho: Corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".
Peito e peito com osso: Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".
Peixinho: Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.
Pescoço Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".
Picanha: Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Ponta de agulha: Considerada de "terceira", é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
Rabo: Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada".

Postado por Fabíola Sampaio - Docente da Cozinha Gastronomica Vó Nem

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Comentários

.1	Segunda, 21 de Junho de 2010 \| 12:39

Gessica dos Santos Lima

1 rabo 2 lagarto 3 chã de fora 4 Chã de dentro 5 músculo 6 patinho 7 picanha 8 alcatra 9 contra filé 10 file mignon 11 aba de filé 12 fraldinha 13 ponta de agulha 14 capa de filé 15 acém 16 paleta 17 peito 18 pescoço 19 filé de costela 20 maminha de alcatra 21 cupim

.2	Segunda, 21 de Junho de 2010 \| 21:50

Marina Lara 7ª série

1) Rabo 2) Lagarto 3) Chã de fora 4) Chã de dentro 5) Músculo 6) Patinho 7) Picanha 8) Alcatra 9) Contra filé 10) File mignon 11) Aba de filé 12) Fraldinha 13) Ponta de agulha 14) Capa de filé 15) Acém 16) Paleta 17) Peito 18) Pescoço 19) Filé de costela 20) Maminha de alcatra 21) Cupim

.3	Terça, 29 de Junho de 2010 \| 21:02

Marcos Antônio 1° ano

1. Rabo 2. Lagarto 3. Coxão Duro ou Chã-de-fora
4. Coxão Duro ou Chã-de-dentro 5. Músculo 6. Patinho
7. Picanha 8. Alcatra 9. Contra Filé
10. Filé Mignon 11. Aba de Filé 12. Fraldinha
13. Ponta de Agulha 14. Capa de Filé 15. Acém
16. Braço, pá pu paleta 17. Peito 18. Pescoço
19. Filé de Costela 20. Maminha de Alcatra 21. Cupim

.4	Segunda, 05 de Julho de 2010 \| 10:24

guilherme cruz

1, Rabo 2,Lagarto 3,Chã-de-fora 4,Chã-de-dentro 5, Músculo 6, Patinho 7, Picanha 8,Alcatra 9, Contra Filé 10, Filé Mignon 11,Aba de Filé 12,Fraldinha 13, Ponta de Agulha 14, Capa de Filé 15,Acém 16,paleta 17, Peito 18,Pescoço 19, Filé de Costela 20, Maminha de Alcatra 21, Cupim

.5	Domingo, 11 de Julho de 2010 \| 14:45

Larissa Lessa

1- Rabo 2-Lagarto 3-Chã-de-fora 4-Chã-de-dentro 5- Músculo 6- Patinho 7- Picanha 8-Alcatra 9- Contra Filé 10- Filé Mignon 11-Aba de Filé 12-Fraldinha 13- Ponta de Agulha 14- Capa de Filé 15-Acém 16-paleta 17- Peito 18-Pescoço 19- Filé de Costela 20- Maminha de Alcatra 21-Cupim

.6	Segunda, 12 de Julho de 2010 \| 16:42

Andressa Gomes 1° Ano

1. Rabo 2. Lagarto 3. Coxão Duro ou Chã-de-fora 4. Coxão Duro ou Chã-de-dentro 5. Músculo 6. Patinho 7. Picanha 8. Alcatra 9. Contra Filé 10. Filé Mignon 11. Aba de Filé 12. Fraldinha 13. Ponta de Agulha 14. Capa de Filé 15. Acém 16. Braço, pá pu paleta 17. Peito 18. Pescoço 19. Filé de Costela 20. Maminha de Alcatra 21. Cupim

.7	Quarta, 14 de Julho de 2010 \| 13:01

jessica

O porquê de as pessoas se sentirem inclinadas a comportamentos que podem enobrecê-las, e a praticar o respeito ao outro, e porque a sociedade louva os que seguem essa inclinação tornou-se uma questão para alguns filósofos. Esse comportamento diz respeito à Ética, considerada classicamente uma das divisões da Filosofia.

Ética. Encontramos em Aristóteles que o homem é um ser racional e o uso de sua racionalidade lhe faz entender que ele transcende a pura animalidade e que o seu comportamento deve espelhar essa transcendência. A atuação própria do ser humano, e portanto a sua excelência moral, reside na “vida ativa do seu elemento racional” diz ele (Liv. I; Cap. 7 da Ética a Nicômaco). Uma preocupação moral importante é a de encontrar o razoável, o que é racional, entre a falta e o excesso em todas as ações.

Obedecer a esse ditame corresponde, em linhas gerais, a praticar as virtudes nomeadas por Platão, de temperança, fortaleza, sabedoria e justiça. Mas o próprio Aristóteles lamenta que falte à humanidade o cumprimento desse dever e diz em sua Ética “A humanidade em massa se assemelha totalmente aos escravos, preferindo uma vida comparável à dos animais”.

Moral. Subordinada à Ética, a Moral é um conjunto de regras de conduta nas relações sociais que uma sociedade define para si e que mudam conforme a cultura, as crenças, as condições de vida e as necessidades da sociedade, mas que são, em qualquer contexto, dignas da condição transcendental do homem como ser racional e definidas por amor a essa condição.

Os tomistas (seguidores de São Tomás de Aquino e de Aristóteles) mantêm que a razão pode orientar o indivíduo a escolher racionalmente o melhor comportamento para uma dada circunstância e a praticá-lo, e que é dever ético seguir a razão em busca da perfeição.

Porém, na Época Moderna, os filósofos empiristas utilitaristas contestaram a Ética racional, argumentando que era evidente que sua base era a emoção e os sentimentos.

Francis Hutcheson (1694-1746) sustenta que existe um sentido moral e que uma ação pode ser agradável ou desagradável a esse sentido e que o juízo moral, portanto, não pode estar baseado na razão mas depende da sensibilidade moral do sujeito. Isto levou-o a afirmar que a melhor ação é aquela que resulta em maior felicidade para o maior número possível de pessoas, aforismo que se tornou o moto básico da corrente utilitarista.

David Hume (1711-1776), foi talvez o único filósofo moderno a ocupar-se especificamente de Boas-maneiras. Assim como Hutcheson, sustentava que a razão não pode ser a base da moralidade. Ele mantém, como seus predecessores, Boas-maneiras como parte da Moral, porém de uma “moral menor”. Segundo sua concepção, que é também utilitarista, Boas-maneiras, e inclusive as regras de Etiqueta, foram criadas para reduzir o conflito entre pessoas e tornar a vida mais fácil.

Em minha opinião, Boas-maneiras constitui uma área do conhecimento, e forma, consequentemente, uma disciplina. Seu objeto compreende os comportamentos da pessoa que é levada, por uma decisão que satisfaz sua auto-estima, a reconhecer e estimular a auto-estima de outra, e a proposição de normas de consenso social para esse reconhecimento e estimulação. Ao seguir as normas de Boas-maneiras o sujeito não é movido por um dever moral, ou por interesses, mas pelo prazer em demonstrar conhecê-las e praticá-las, ou por sentir-se intimamente compelido a fazê-lo como complementação de seu comportamento moral.

Boas-maneiras e a Moral realmente lidam com sentimentos, mas estes remontam ao pensamento transcendente da Ética racional porque, como demonstrei em meu livro Filosofia do Espírito (1989) o raciocínio gera sentimentos e quando os gera bons – consideradores e altruístas –, afasta os maus – egoístas e utilitários. Portanto, não é porque tem seu fundamento em sentimentos que Boas-maneiras haverá de perder sua origem no pensamento ético-racional.

Uma vez que pertencem à Ética, ambas, tanto a Moral quanto Boas-maneiras, têm em comum dizer o que é certo ou errado no comportamento das pessoas. Mas os seus campos são diferentes, porque o certo e o errado em relação a sentimentos não é a mesma coisa que o certo e o errado quanto à propriedade e à justiça no campo moral. Chamá-la de Moral Menor, com faz Hume, ainda não me parece satisfatório, porque não chega a lhe dar a autonomia que evidentemente tem em relação à Moral, sem deixar de pertencer à Ética.

Enquanto a Moral tem o seu código de Leis a serem obedecidas, Boas-maneiras tem apenas normas que a Ética aprova mas a elas não obriga. O homem que obedece as leis morais é uma “pessoa virtuosa” e o que obedece às normas de Boas-maneiras é uma “pessoa educada”.

Considero que também está na mesma condição de autonomia frente à Moral a disciplina do Cerimonial Particular, que trata da boa condução da cerimônias, com os mesmos objetivos que tem Boas-maneiras. Para caracterizar essa autonomia e permitir lidar com mais liberdade com as duas disciplinas – Boas-Maneiras e Cerimonial –, encontro no termo Civilidade uma designação que me parece adequada para contê-las, sob a Ética, e independentes da Moral.

As boas-maneiras são um jogo de simpatia; equivalem a presentear o outro. Consequentemente, qualquer fundamento que não seja o aumento da auto-estima de um por respeitar a auto-estima do outro dá ao comportamento um caráter utilitário, que nada tem a ver com Boas-maneiras.não ético. Por exemplo: usar a Psicologia para bem conviver com alguém; praticar a caridade por um imperativo religioso também não se enquadram em Boas-maneiras, nem dividir as tarefas da casa para sua boa administração. Não passaria pela cabeça de ninguém chamar de Boas-maneiras o Cerimonial Público Oficial, que é utilitário, insípido, e cujas normas coincidentes com Boas-maneiras são obedecidas obrigatoriamente e instituídas por Decreto. Mas este se inscreve em Civilidade.

São, em geral, tidos por sinônimos de Boa-maneiras : polidez, boa-educação, bom-tom. São de uso mais popular as expressões “modos” e “bons-modos”, como em “faltam-lhe modos!”. São hipônimos Graciosidade; Cavalheirismo; Galanteio; urbanidade. Entendo que Civilidade, deva ser um hiperônimo de Boas-Maneiras e também de Cerimonial. Por sua vez, Civilidade e Moral estão sob a Ética. Boas-maneiras tem por auxiliar a Etiqueta, disciplina da área das Artes, que indica técnicas e condições para a eficácia no reconhecimento social.

Pedagogia. Ter boas-maneiras, ou observar as normas de Boas-maneiras, não é privilégio de ricos. Ainda que seja pobre ou de pouca instrução regular, uma pessoa pode andar ou sentar-se com dignidade, cobrir o corpo com decência, manter-se limpa e penteada, comer e beber com gestos educados; pode cultivar hábitos discretos no rir, no saudar e no conversar, ser pontual, agradecer favores ou prestá-los em toda oportunidade, e procurar enfim, todos os meios de mostrar pelo o outro o mesmo respeito que deve desenvolver em relação a si própria.

A idade também não conta e bem cedo, ainda no ensino pré-primário, o indivíduo deve receber as primeiras lições de bom comportamento e esta precocidade é fundamental para que adquira hábitos de agir assim para toda sua vida.

Seria a meu ver ideal que o acesso ao conhecimento de Boas-maneiras se desse na Escola, através de uma atividade de Formação Comportamental compreendendo palestras, Teatro Pedagógico, visitas educativas, redação de textos, ou que outros recursos possa utilizar o Orientador Educacional para o seu ensino.

Um instrumento educativo importante pode ser o Baile-de-debutantes, cujo projeto inclui várias atividades práticas das quais as jovens adolescentes tiram lições para sua vida adulta. Também o Teatro Pedagógico, ou Teatro Educativo, é um instrumento tradicional da pedagogia.

Restam ainda as leituras, a observação atenta dos eventos e do comportamento dos demais quando se está em boa companhia, e a prática progressiva no próprio lar.

Por isso Boas-maneiras e Etiqueta estão perfeitamente ao alcance de qualquer um que se esforce por desenvolvê-las. Infelizmente, porém, a maioria prefere viver de modo irrefletido, “natural”, “igual”, e faz grande troça de qualquer norma refinada de conduta

.8	Quinta, 15 de Julho de 2010 \| 15:08

Pedro Rodrigues

.9	Quarta, 14 de Julho de 2010 \| 20:26

Ademar

Esse trabalho é para o 6° Ano?

.10

Quarta, 14 de Julho de 2010 | 21:02

Janara Rayana

1- Rabo 2- Lagarto 3-Chã de fora 4-Chã de dentro 5-Músculo 6-Patinho 7-Picanha 8-Alcatra 9-Contra Filé 10-Filé Mignon 11-Aba de filé 12-Fraldinha 13-Ponta de agulha 14-Capa de Filé 15-Acém 16-Braço, pá pu paleta 17-Peito 18-Pescoço 19-Filé de costela 20-Maminha de Alcatra 21-Cupim

.11

Quarta, 14 de Julho de 2010 | 21:09

Eric Kayure

1 rabo 2 lagarto 3 chã de fora 4 chã de dentro 5 musculo 6 patinho 7 picanha 8 alcatra 9 contra filé 10 filé mignon 11 aba de filé 12 fraldinha 13 ponta de agulha 14 capa de filé 15 acém 16 paleta 17 peito 18 pescoço 19 filé de costela 20 maminha de alcatra 21 cupim

.12

Quarta, 14 de Julho de 2010 | 21:09

Debora Luiza 7ª série

1. Rabo 2. Lagarto 3. Chã de fora 4. Chã de dentro 5. Músculo 6. Patinho 7. Picanha 8. Alcatra 9. Contra filé 10. File mignon 11. Aba de filé 12. Fraldinha 13. Ponta de agulha 14. Capa de filé 15. Acém 16. Paleta 17. Peito 18. Pescoço 19. Filé de costela 20. Maminha de alcatra 21. Cupim

.13

Quarta, 14 de Julho de 2010 | 23:11

Allef Ribeiro 1° ano

1- Rabo 2- Lagarto 3- Coxão Duro ou Chã-de-fora 4- Coxão Duro ou Chã-de-dentro 5- Músculo 6- Patinho 7- Picanha 8- Alcatra 9- Contra Filé 10- Filé Mignon 11- Aba de Filé 12- Fraldinha 13- Ponta de Agulha 14- Capa de Filé 15- Acém 16- Braço, pá pu paleta 17- Peito 18- Pescoço 19- Filé de Costela 20- Maminha de Alcatra 21- Cupim

.14

Segunda, 19 de Julho de 2010 | 19:33

Tayná Paes 1º ano

.15

Sexta, 23 de Julho de 2010 | 21:47

Luma Lisley 1º ano

.16

Terça, 27 de Julho de 2010 | 17:42

Carla Mariane

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